Еще в доисторические времена люди заметили, что оставленный на хранение фруктовый сок меняет свой вкус и запах, а поведение человека, кото­рый выпьет такого сока, становится странным. Вы уже догадались, наверно, что речь идет о перебродившем соке, который превратился в вино. Из­менение сопровождалось образованием пузырьков газа, что было признаком брожения. (Сегодня нам известно, что сахар таком соке превратился в алкоголь, а газ представляет собой двуокись углерода, или углекислый газ.)
Сходным образом вело себя и тесто, сделанное из перемолотого зерна, когда его оставляли на время. В тесте в алкоголь и углекислый газ превращается крахмал, содержащийся в пшеничном или ржаном зерне. Образовавшиеся пузырьки газа не в силах „вырваться" из клейкого теста, но стремятся к этому, отчего тесто поднимается. Если такое тесто поставить в очаг, получается рыхлый, мягкий хлеб (алкоголь при этом разрушается под воздействием высокой темпера­туры). Если тесту не дать постоять, получится плотная лепешка, которая будет не менее питательной, но отнюдь не такой вкусной. Если оставить небольшое количество поднявшегося теста и добавить его к свежему замесу, то получится квашня, тесто быстрее скиснет и поднимется.
По-латыни подни­маться, заставлять подниматься щ «ферментаре» (fermentare), это слово происходит от «фервере» (fervere) - гореть, кипятить (при кипячении тоже появляются пузырьки)*
Отсюда название, данное впоследствии веществам,— ферменты и явлению — ферментация [от лат. «фэрмэнтум» (fermen-turn) —закваска]. Одна­ко до изобретения микроскопа причины брожения не были известны. Люди не знали, что дрожжи представляют собой мириады живых клеток, которые и осуществляют процесс за счет выраба­тываемых ими особых веществ. Не догадывались и о том, что сходные по своей природе вещества играют важную роль и в живом организме.
Только в начале XIX в. возникло предположение, что в организме образуются особые вещества, которые осуществляют определенные химические реакции. Так, желудочный сок содержал что-то, что способствовало перевариванию пищи и усвоению ее организмом.

Сначала эту способность приписывали только действию соляной кислоты, содержащейся в желудочном соке. Но в 1835 г. немецкий физиолог Теодор Шванн сообщил, что в желудочном соке помимо соляной кислоты содержится вещество, так­же обладающее переваривающей способностью.
Он назвал это вещест­во пепсином грече­ского слова «пепсис» (pepsis) — варить, растворять.
Первоначально к сообщению Шванна отнеслись скептически, но вскоре были найдены новые вещества, которые содержались в слюне и тонком кишечнике. Всю группу таких веществ назвали ферментами: их действие оказалось сходным с действием дрожжей при сбраживании сахара и крахмала в спирт. К 1839 г. было доказано, что дрожжи представляют собой живые клетки, поэтому алкогольную ферментацию также отнесли к жизненным процессам.
Некоторое время ученые считали, что существуют два типа ферментов. Те, которые находили вне живых клеток, например в желудочном соке, называли неорганическими ферментами, потому что они, как и соляная кислота, которая также растворяла мясо и другую пищу, не представляли собой загадки. Ферменты же в живых клетках дрожжей называли органическими—они использовали загадочную «витальную (жизненную) силу» и находили их
только в живых клетках. Поэтому в 1878 г. немецкий физиолог Вильгельм Кюне стал назы­вать небрганические ферменты энзимами [от греч. «эн» (en) — в, внутри и «зимэ» (zyme) — закваска], что значит „содер­жащийся в закваске", чтобы показать, что по поведен и ющЧ)ни похожи на ферменты в дрожжевых клетках.
Однако в 1897 г., когда немецкий биохимик Эдуард Бухнер растер дрожжи в ступке и про­фильтровал получившуюся массу, оказалось, что фильтрат обладает ферментативной способностью. Это свидетельствовало о том, что для проведения реакции важно присутствие" клеточ­ного сока, а не самих клеток и тем более не „витальной силы". Таким образом, Бухнер открыл бесклеточное брожение и доказал, что все ферменты сходны в своей основе независимо от того, где они находятся — внутри или вне клетки. А термины „фермент" и „энзим", образованные соответственно от латинского и греческого корней, сохранились оба, и ими пользуются в равной мере.